日本の食品衛生法において、チーズは「プロセスチーズ」と「ナチュラルチーズ」に分類されています。チーズは牛乳が乳酸菌やカビによって発酵したものなのですが、これを加熱処理によって殺菌した物をプロセスチーズ、していない物をナチュラルチーズと呼びます。

プロセスチーズは発酵菌が存在しないため、品質が安定し、保存向きの食品となります。一方、ナチュラルチーズは発酵すなわち熟成が進むため、匂いが強くコクがある反面、消費期限は短くなります。

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ナチュラルチーズは、チーズの表面にカビを付けたまま販売されています。
このカビが牛乳のたんぱく質や脂肪などの成分を変化させ続け、購入後も召しあがるタイミングによって味わいが変化していくのです。この発酵の過程を「熟成」と呼びます。

カウズ・ケナース社の場合、イギリスから空輸してお客様のお手元に届けるため、残りの消費期限をかけて熟成が進んでいきます。開封後は早めに召し上がりください。
なお、カウズ・クリフ、ケニンケナース、ブランディブラフの三種類は、チーズの表面をワックスでコーティングして熟成を止めて、品質を安定させています。こちらも開封後は早めにお召しあがりください。

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チーズは、俗に白カビや青カビと呼ばれる菌の働きで熟成していきます。
チーズの味や匂いは消費期限に近づくほど強くなります。
青カビを付けた物を特にブルーチーズと呼びます。

白カビの場合、チーズの表面に付着しますので、チーズの発酵は表面から内側へと進んでいきます。熟成した部分はより柔らかくなるため、真ん中には「芯」と呼ばれる固い部分が残ることがあります。

開封後、チーズの表面のカビが増えてきて、食べるのに抵抗を感じた場合は、カビの生えた部分を削り取って中身のみお召しあがりください。

ほどよい苦みで日本人に人気のブルーチーズは？

チーズは牛乳から作るため水分量が減るほど硬くなっていきます。
多くの日本人がチーズと聞いて想像するプロセスチーズはセミハードに分類されています。 一般的なチェダーチーズはハードタイプに分類されます。
なお、牛乳からチーズになり始めたばかりのトロトロのチーズをフレッシュタイプと呼びます。

当ショップのチーズは以下のようなタイプに分類されます。
ソフトタイプ：パールラス
セミソフトタイプ：ゴールデン・ケナース
ハードタイプ：カウズ・クリフ、ケニンケナース、ブランディブラフ

カウズ・ケナース社のチーズラインナップ